Должностная инструкция сыродела-мастера. Профессия сыровара: когда высока цена ошибок Мастер сыродел необходимые качества

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции сыродела-мастера, образец 2019 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий средним профессиональным образованием и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция сыродела-мастера выдается на руки под расписку.

На представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать сыродел-мастер. Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Общие положения

1. Сыродел-мастер относится к категории рабочих.

2. На должность сыродела-мастера принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы ________ лет.

3. Сыродел-мастер принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)

4. Сыродел-мастер должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

— устройство обслуживаемого оборудования;

— нормы расхода используемых сырья и материалов;

— правила ведения учета и отчетности;

— требования, предъявляемые к качеству масла;

б) общие знания работника организации:

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

— производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности сыродел-мастер руководствуется:

— законодательством РФ,

— Уставом организации,

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

— __________________________________________________.

6. Сыродел-мастер подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия сыродела-мастера (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности сыродела-мастера

Должностными обязанностями сыродела-мастера являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

— Руководство ведением процесса производства сыра при выработке сыра до 300 т в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях.

— Учет поступающего сырья.

— Сортировка молока по качеству и определение его пригодности для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики.

— Расчет нормализации молока по содержанию жира и белка и определение необходимого количества бактериальной закваски, химикатов, свертывающего фермента.

— При необходимости изготовление бактериальной закваски.

— Контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах, сыроизготовителях.

— Определение готовности сырного зерна перед формованием.

— Контроль за процессом формования и прессования сыра.

— Периодическая проверка активной кислотности сыра индикаторным методом.

— Взвешивание и передача сыра в солильное отделение.

— Контроль качества мойки оборудования, форм, инвентаря.

— Ведение учета и отчетности.

— Участие в оценке качества сыров.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

— Ведение установленной технической документации

3. Права сыродела-мастера

Сыродел-мастер имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

4. Ответственность сыродела-мастера

Сыродел-мастер несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция сыродела-мастера - образец 2019 года. Должностные обязанности сыродела-мастера, права сыродела-мастера, ответственность сыродела-мастера.

1. Сыродел-мастер 5-го разряда относится к категории рабочих.

2. На должность сыродела-мастера 5-го разряда принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы от года.

3. Сыродел-мастер 5-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха).

4. Сыродел-мастер 5-го разряда должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

Устройство обслуживаемого оборудования;

Нормы расхода используемых сырья и материалов;

Правила ведения учета и отчетности;

Требования, предъявляемые к качеству масла;

б) общие знания работника организации:

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

Правила пользования средствами индивидуальной защиты;

Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

Виды брака и способы его предупреждения и устранения;

Производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности сыродел-мастер 5-го разряда руководствуется:

Законодательством РФ,

Уставом организации,

Приказами и распоряжениями директора организации,

Настоящей должностной инструкцией,

Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

6. Сыродел-мастер 5-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия сыродела-мастера 5-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Должностными обязанностями сыродела-мастера 5-го разряда являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

Руководство ведением процесса производства сыра при выработке сыра до 300 т в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях.

Учет поступающего сырья.

Сортировка молока по качеству и определение его пригодности для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики.

Расчет нормализации молока по содержанию жира и белка и определение необходимого количества бактериальной закваски, химикатов, свертывающего фермента.

При необходимости изготовление бактериальной закваски.

Контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах, сыроизготовителях.

Определение готовности сырного зерна перед формованием.

Контроль за процессом формования и прессования сыра.

Периодическая проверка активной кислотности сыра индикаторным методом.

Взвешивание и передача сыра в солильное отделение.

Контроль качества мойки оборудования, форм, инвентаря.

Ведение учета и отчетности.

Участие в оценке качества сыров.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

Внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

Ведение установленной технической документации

История профессии

Об употреблении сыра упоминается еще в «Одиссее» и «Илиаде» Гомера. Технология швейцарского сыра известна более тысячи лет, рокфора - 900 лет. В настоящее время в мире известно около полутора тысяч видов и разновидностей сыра.
Выпускаются сыры твердые, мягкие, рассольные, плавленые. Каждый вид сыра отличается содержанием жира, влаги, соли, сроками созревания, особым вкусом, запахом. Форма, размер, вес сыра определяются технологией изготовления и историческими традициями. Потребности в сыре увеличиваются, так как сыр, пожалуй, наиболее ценный продукт, получаемый из молока. Он очень высококалориен и полностью усваивается организмом. Его калорийность выше калорийности свинины, ветчины и даже икры. Во все времена ценилось мастерство сыроделов. Римский агроном Луций Колумелла считал, что люди, делающие сыр, - волшебники и чародеи.

Наполняет молоком сырные ванны или сыроизготовители. Для доведения молока до нужной жирности добавляет в молоко сливки. В определенных дозах вносит минеральные соли, бактериальную закваску и свертывающий фермент. Определяет готовность сгустка (по вкусу, цвету, запаху, консистенции). Дробит механическими ножами сгусток, размечает для разрезки пласт сырной массы. Придает разрезанной сырной массе определенную форму, прессует ее и отправляет на посолку и дозревание в сырохранилище. Мастер-сыродел вникает во все стороны процесса выработки сыра - проверяет режимы сепарирования, тепловой обработки молока (пастеризации), которая обеспечивает его бактериальную чистоту, приготовление и качество бактериальной закваски, от которой во многом зависит качество сыра. Мастер строго следит за санитарным состоянием цеха, своевременной и тщательной мойкой оборудования и инвентаря, соблюдением рабочими правил личной гигиены.
Весь ход технологического процесса, режим выполнения отдельных операций мастер фиксирует в технологическом журнале, ведет ежедневный учет материальных ценностей сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.

Квалификационные требования

Должен знать состав и физико-химические свойства молока и сыра, технологию производства сыров, возможные пороки сыра и методы их предупреждения, требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра, нормы расхода используемых сырья и материалов, правила ведения учета и отчетности.

Профессионально важные качества:

• подвижность;
• внимательность;
• наблюдательность;
• хорошее зрение и обоняние;
• хорошая зрительная память.

Медицинские противопоказания

Инфекционные и кожные заболевания.

Родственные профессии

Маслодел-мастер, мастер производства молочной продукции, аппаратчик пастеризации, прессовщик, сыросол.

Материалы о профессии:

• Сыр любит хорошее настроение (Газета "Алтайская правда" №159 26.08.2017)

5-й разряд

Характеристика работ. Руководство ведением процесса созревания сыра при выработке сыра до 300 т в год. Руководство процессом посолки и хранения сыра. Контроль качества сыра, поступающего в солильное отделение после прессования. Оценка качества сыров. Подготовка партии сыров к отгрузке, оформление необходимых документов. Определение убыли сыров при созревании по действующим нормам. Ведение учета и отчетности.

Должен знать: состав и физико-химические свойства молока и сыра; технологию производства и созревания различных сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения и устранения в процессе производства и созревания; требования, предъявляемые к качеству сыров; нормы убыли сыров при созревании; правила ведения учета и отчетности.

При выработке сыра свыше 300 т в год - 6-й разряд.

Требуется среднее профессиональное образование.

§ 63. Сыродел по созреванию сыров

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса созревания сыров. Приемка сыров после прессования, проверка качества прессования. Контроль за процессом посолки сыра, поддержание необходимых технологических режимов посолки. Руководство работами по укладке, мойке, обтирке, переворачиванию, парафинированию сыров, упаковке их в пленку. Контроль созревания в камерах с различным температурным и влажностным режимом. Регулирование режима созревания сыров в соответствии с показаниями контрольно-измерительных приборов. Участие в оценке качества сыров. Руководство упаковкой сыров в ящики перед отгрузкой.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства сыра; технологию производства вырабатываемых сыров и ухода за ними; возможные пороки сыра, возникающие в процессе его созревания, и методы их предупреждения; нормы убыли сыров при созревании; требования, предъявляемые к качеству сыра.

§ 64. Сыросол

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посолки мелких сычужных сыров. Приемка сыров после прессования, проверка качества сыров. Размещение сыров в бассейнах с рассолом, в контейнерах или без контейнеров. Соблюдение технологических режимов посолки. Приготовление рассола, пастеризация, охлаждение, осветление, поддержание требуемой температуры, концентрации и кислотности рассола, осуществление его циркуляции или перемешивания, фильтрация рассола. При посолке в рассоле без контейнеров - размещение сыров в один, два, три ряда, покрытие выступающей из рассола поверхности сыра серпянкой, смачиваемой рассолом.

Должен знать: технологию производства и посолки мелких сыров; состав и физико-химические свойства сыров; возможные пороки, зависящие от качества посолки, методы их предупреждения и устранения; правила приготовления рассола; нормы убыли сыров при их посолке; основы учета.

§ 65. Сыросол

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посолки крупных сычужных сыров. Посыпание солью закрытых серпянкой верхних полотен сыра, периодическое перевертывание головок сыра. Обмывание отдельных видов крупных сыров солевым раствором, перевертывание, укладка на чистые круги после посолки сыров в бассейнах и обсушка их. Подсаливание сыров в процессе созревания, обработка щетками для просаливания. Поддержание требуемых параметров рассола, обновление его.

Должен знать: технологию производства и посолки крупных сыров; состав и физико-химические свойства сыров; возможные пороки сыра, зависящие от качества его посолки и дальнейшего созревания, методы их предупреждения и устранения; требования, предъявляемые к технологическим параметрам рассола; нормы убыли сыров при их посолке и созревании; правила ведения учета и отчетности.

Сыродел-мастер

1. Общие положения

1.2. На работу сыроделом-мастером 6-го разряда принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование.

1.3. Сыродел-мастер 5-го разряда должен знать:

Состав и физико-химические свойства молока и сыра;

Технологию производства сыров;

Возможные пороки сыра и методы их предупреждения;

Требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра;

Нормы расхода используемых сырья и материалов;

Правила ведения учета и отчетности;

Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;

Производственную сигнализацию;

Правила пользования средствами индивидуальной защиты;

Требования по рациональной организации труда на рабочем месте;

Порядок извещения руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;

Правила оказания первой (доврачебной) помощи пострадавшим при травмировании, отравлении и внезапном заболевании;

Правила внутреннего трудового распорядка;

Правила охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены, пожарной безопасности;

1.4. Сыродел-мастер 6-го разряда должен знать:

Документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пункте 1.3 настоящей инструкции;

Технологию производства различных сыров;

- ____________________________________________________________________. (виды, наименования и реквизиты других актов и документов)

1.5. Сыродел-мастер более высокого разряда должен уметь выполнять работы, соответствующие по сложности их исполнения рабочим более низкой квалификации, а также руководить сыроделами-мастерами более низкого разряда.

1.6. ___________________________________________________________________.

2. Обязанности

2.1. Перед началом рабочего дня (смены) сыродел-мастер:

1) проходит в установленном порядке предсменный (профилактический) медицинский осмотр;

2) получает производственное задание;

3) проходит при необходимости инструктаж по охране труда;

4) принимает смену;

5) проверяет исправность приспособлений, инструмента, инвентаря и т.п., средств индивидуальной защиты;

2.2. В процессе работы сыродел-мастер:

1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен к работе;

2) использует спецодежду, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты;

3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам производства работы;

4) соблюдает правила использования технологического оборудования, приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;

5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;

6) соблюдает требования личной гигиены и производственной санитарии;

7) ___________________________________________________________________. (иные обязанности)

2.3. В течение рабочего дня (смены) сыродел-мастер:

2.3.1. 5-го разряда:

1) руководит ведением процесса производства сыра при выработке сыра до 300 т в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях;

2) ведет учет поступающего сырья;

3) осуществляет сортировку молока по качеству и определяет его пригодность для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики;

4) производит расчет нормализации молока по содержанию жира и белка и определяет необходимое количество бактериальной закваски, химикатов, свертывающего фермента;

5) при необходимости изготавливает бактериальную закваску;

6) осуществляет контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах, сыроизготовителях;

7) определяет готовность сырного зерна перед формованием;

8) осуществляет контроль за процессом формования и прессования сыра;

9) осуществляет периодическую проверку активной кислотности сыра индикаторным методом;

10) выполняет взвешивание и передачу сыра в солильное отделение;

11) осуществляет контроль за качеством мойки оборудования, форм, инвентаря;

12) ведет учет и отчетность;

13) принимает участие в оценке качества сыров;

14) __________________________________________________________________. (иные обязанности)

2.3.2. 6-го разряда:

1) руководит ведением процесса производства сыра при выработке сыра свыше 300 т в год;

2) по распоряжению непосредственного руководителя выполняет работы, соответствующие по сложности их исполнения рабочим более низкой квалификации;

3) ___________________________________________________________________. (иные обязанности)

2.4. В конце рабочего дня (смены) сыродел-мастер:

1) приводит в надлежащее состояние приспособления, инструмент, передает их на хранение;

2) удаляет грязь со спецодежды и спецобуви, при необходимости помещает на сушку и хранение;

3) сдает установленную отчетность;

4) производит осмотр (самоосмотр);

5) сдает смену;

6) ___________________________________________________________________. (иные обязанности)

При выполнении своих обязанностей сыродел-мастер обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом Российской Федерации и иными актами трудового законодательства.

4. Ответственность

4.1. Сыродел-мастер привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса Российской Федерации за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.

4.2. Сыродел-мастер несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.

4.3. Сыродел-мастер за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.

4.4. ___________________________________________________________________.

5. Заключительные положения

5.3. ___________________________________________________________________.